Robins des rues
Ali, nous le rencontrons depuis environ 2 ans. Il aime « les filles », « rigoler », se faire raser par nos soins en maraude et prépare disait-il alors, « le meilleur couscous du Maroc ». C’est qu’il a bossé dans la cuisine et que de mère en fils la tradition a perduré. Au cœur de l’été, des mots à l’acte, nous lui avons proposé de venir le cuisiner, un samedi, un dimanche ou n’importe quand et rendez-vous fut pris pour la mi-septembre.
Moins gaillard qu’un soir de maraude, Ali était pourtant au rendez-vous de son chauffeur à 8h30. La fatigue en bandoulière, le rhume et les rhumatismes en handicap, Ali ne fera pas. Il commandera, ordonnera, retouchera, raillera, râlera, félicitera, observera… Un chef quoi.
A la boucherie Hallal d’abord.
5 viandes t’es sûr ? 2kg de veau ??
Chez le primeur ensuite.
Combien de navets ?
En cuisine enfin. Cette cuisine des Apennins, ces plaques chauffantes et ces outils pas toujours adaptés. Rien n’y fait. L’approximation n’existe pas et c’est docile que son commis exécute pas à pas les ordres royaux. Comme les couscous. Il s’affaire un peu, mais assis. Sur son siège posé dans la cuisine, il dicte et vindicte, l’air de dire « tu l’as voulu, tu l’auras », mieux « tu m’as voulu, tu m’auras ! ». A vos ordres. Drivé, cornaqué, le commis s’exécute, offre entre 2 découpes cafés, clopes ou une bière quand elle devient nécessaire.
Il avait prévenu : « un vrai couscous c’est au moins 3h30 ». Merde, le temps passe.
Les premiers Robins arrivent. Aident, installent, rient avec Ali, qui ne faisant plus corps avec sa brigade, laisse la tête du couscous mijoter, perd un peu pied dans cet afflux soudain de personnes, mais reste présent quand il s’agit de remuer le couscous. Langueur.
Ça mijote. Depuis 4h. Ça sent. Ça touille.
A 13h30 c’est prêt. Il aura fallu 4h30.
Les olives en apéro puis…
Ça déguste. Il faudra 1h30. Gâteaux orientaux compris.
Ali entouré des Robines présentes pose.
Il est fatigué mais joue le jeu.
Mange peu mais apprécie.
Il est temps de repartir dans son quotidien.
Chez lui.
Le reste du couscous est partagé et sera distribué le lundi en maraude.
Merci Ali !
Et pour vous, celle que vous ne trouverez même pas sur Marmiton, la recette du Couscous royal d’Ali.
Ingrédients (je ne précise aucune quantité car nous en avions trop) :
Veau, collier d’agneau, merguez, basse côte et poulet. Toute la ferme est là.
Oignon, navet, carotte, tomate, courgette.
Semoule moyenne (important), du ghee (sorte de beurre rance), Ras el hangout et épices couscous, pois chiche, huile végétale, double concentré de tomate.
Raisins (qui marineront dans de l’eau chaude et sucré au miel ou selon la mère d’une Robine dans un peu de jus du couscous), harissa et reste de pois chiche pour accompagner.
Préparation : Pré-découpez vos légumes.
Dans une énorme casserole, faites chauffer l’huile et mettez d’abord les oignons pour les faire dorer, puis ajouter de l’eau chaude, les navets, les carottes, les tomates, toutes les viandes (sauf merguez et poulet, à cuire à part), les épices en poudre, le double concentré de tomate.
Les pois chiche et les courgettes s’ajouteront 1h avant la fin de cuisson car ils cuisent plus vite.
Remuez de temps en temps. Ajoutez au besoin un peu d’eau.
En parallèle dans une couscoussière (oui, oui, sinon ce n’est pas du couscous. On n’est pas à la cantine), faite bouillir de l’eau en bas.
Le couscous réparti sur un grand plateau doit être légèrement arrosé d’eau froide, d’huile, et caresser. Mettez ensuite le couscous en haut. Il va cuire avec la vapeur. Attention cela prend du temps (au moins 1h30). Le secret c’est qu’il y a 2 voire 3 cuissons.
Une fois chaud et moins dur, remettez-le sur le plateau et répartissez le bien. Il doit être léger et ne pas coller. Remettez de l’eau froide, par bribe, tout en remuant doucement dans vos doigts. C’est sensuel et délicat. Mettez un peu de ghee.
Remettez le dans la couscoussière.
Vous pouvez répéter une deuxième fois cette opération.
La semoule vole ! La viande fond ! Les légumes craquent même un peu…
Mangez ! Criez ! Youyoutez !
Ben
